阿蘇高菜はアブラナ科の植物カラシナの一種で、中央アジアが原産地と言われ、インド・西アジア・北アフリカには香辛料（黄ガラシ・マスタード）の原料として広まり、日本に持ち込まれたと言います。
アブラナ科には阿蘇高菜以外にも、広島菜、野沢菜、ザーサイなど漬物にされる品種が数多くあります。九州で高菜といえば阿蘇高菜の他に、福岡の三池高菜が知られていますが、名前は同じ “高菜” でも実はまったくの別の品種です。
阿蘇たかな漬の一番の特徴は、シャキシャキとした歯ごたえとピリッとした辛味です。他の高菜が葉っぱも含めて全部、漬物に使うのに対して、阿蘇高菜は3月中旬～下旬にかけてのわずかな期間に“とう立ち”した、細い茎の部分を中心に使います。しかも、機械を使わず、1本1本丁寧に手で折りながら収穫されるので、阿蘇地方では高菜の収穫作業のことを “高菜折り” と呼びます。
手折りされたその日のうちに塩もみをし、樽につけ込み3日～5日でおいしい高菜漬けが出来上がります。漬け込んですぐの新漬けは、青々と色も鮮やかで、まさに阿蘇の春の味と香りがします。
また、高菜漬けには、3～4％の塩分で浅漬けした緑鮮やかな「新漬け」と、多めの塩分でじっくり漬け込んだベッコウ色の「古漬け」があります。新漬けは春の味覚であり、そのまま刻んで新鮮な香りと辛味を楽しむことが出来ます。古漬けは漬け物として凝縮されたうまみがありますし、油でいためたり、高菜めしにするなど、料理としてもおいしく食べられます。どちらも、一年を通じて阿蘇の食卓になくてはならない一品です。
