阿蘇たかな漬とは

阿蘇高菜は、阿蘇地方でしか採れない、阿蘇を代表する農産物です。
寒暖の差が大きい気候や火山灰由来の土壌などの阿蘇特有の風土に育まれた阿蘇高菜は、茎が細くて歯ごたえがあるのが特徴です。
阿蘇たかなのルー
 阿蘇高菜はアブラナ科の植物カラシナの一種で、中央アジアが原産地と言われ、インド・西アジア・北アフリカには香辛料(黄ガラシ・マスタード)の原料として広まり、日本に持ち込まれたと言います。
 アブラナ科には阿蘇高菜以外にも、広島菜、野沢菜、ザーサイなど漬物にされる品種が数多くあります。九州で高菜といえば阿蘇高なの他に福岡の三池高菜が知られていますが、名前は同じ “高菜” でも実はまったくの別の品種です。
阿蘇たかなは何故おいしいの?
 阿蘇たかな漬けの一番の特徴は、シャキシャキとした歯ごたえとピリッとした辛味です。他の高菜が葉っぱも含めて全部、漬物に使うのに対して、阿蘇高菜は3月中旬〜下旬にかけてのわずかな期間に“とう立ち”した、細い茎の部分を中心に使います。しかも、機械を使わず、1本1本手で折りながら収穫されるので、阿蘇地方では高菜の収穫作業のことを “たかな折り” と呼びます。
手折りされたその日のうちに塩もみをし、樽につけ込み3日〜5日でおいしい高菜漬けが出来上がります。漬け込んですぐの新漬けは、青々と色も鮮やかで、まさに阿蘇の春の味と香りがします。
  また、たかな漬けには、3〜4%の塩分で浅漬けした緑鮮やかな「新漬け」と、多めの塩分でじっくり漬け込んだベッコウ色の「古漬け」があります。新漬けは春の味覚であり、そのまま刻んで新鮮な香りと辛味を楽しむことが出来ます。古漬けは漬け物として凝縮されたうまみがありますし、油でいためたり、高菜めしにするなど、料理としてもおいしく食べられます。どちらも、一年を通じて阿蘇の食卓になくてはならない一品です。 
阿蘇たかなのおいしい食べ方
 「新漬け」
・水で洗わずに、水分を軽く絞る程度でお召し上がりください。ただし、塩分を気にされる方は、たっぷりの水でサッと洗ってお召し上がりください。
・包丁で切る前に、軽く “手もみ” してください。香りと爽やかな辛味が増し、いっそうおいしくお召し上がりいただけます。
・お好みにもよりますが、細かく切らずに3センチ程度に切ってお召し上がりください。

「古漬け」
・サッと水で洗い、軽く絞ってください。
・お好みの長さで切って、しょうゆをかけてお召し上がりください。
※古漬けは油で炒めると、いっそうおいしくなりますので、ピラフなど、ご飯に混ぜてお召し上がりください。 


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